Anasayfa / İş Fikirleri / 2013 Yılı Gıda Sektöründe Yapılacak İşler

2013 Yılı Gıda Sektöründe Yapılacak İşler




Gıdada yenilik ve farklılık algısı hiç olmadığı kadar önemsenmeye devam edecek. 2013, gıdayla uğraşan küçük ve orta ölçekli kuruluşlara yeni şanslar getirecek…

Gıda girişimcilerinin yılı!

BİR taraftan sayısız buluşlar, diğer taraftan sosyal beklentiler tüm dünyada yeni bir rüzgâr estiriyor. Trendler çeşitleniyor, ilginç girişim fırsatları ortaya çıkıyor.

Artık bilinen bir gerçek, Türkiye’de hiçbir yayın organı derginizin girişim önerileriyle yarışacak kapasitede değil. Geçmiş yıllarda hem bilimsel hem de ticari önerilerimizin hayata geçme oranı daima en yüksek düzeyde oldu.

Büyük bir kıvançla ifade etmek isteriz ki bugün küçük ve orta ölçekli girişimlerin bir bölümünde bizim de bir miktar katkımız var. Bu gerçek yeni yıl için girişim sayfalarını hazırlayan bizleri daha da heyecanlandırıyor.

Dahası 2013 yılının yenilik ve farklılık alanında büyük potansiyel taşıyor olması bu misyonumuzun yeni yılda da aynı hızla devam etmesini gerekli kılıyor.

işte 2013’ün 52 haftası boyunca sitemizin girişim sayfalarında daha çok farklılığa tanıklık edecek, proje önerileri üzerinde düşünerek değişik fırsat kapılarını aralayabileceksiniz.

Tam da bu aşamada 2013 için gıda sektöründe hangi işlerin daha fazla önem kazanacağına ilişkin ipuçlarını bilginize sunma ihtiyacı duyduk. Sayfalarımızın hacmi oldukça sınırlı. Rakam ve detay planlara girmeden gıda sektöründe öne geçecek birkaç öneriye yer vermek yararlı olacaktır diye düşünüyoruz.

Umarız 2013’te gıda sektörüyle ilgili proje bazında yapacağımız detay açıklamalar ilginizi daha da artıracak, bu ipuçlarının arka planına ulaşmış olacaksınız.

Nüfus patlaması yaşayan ve giderek kirlenen dünyamızda nispeten temiz kalmış Anadolu topraklarındaki küçük hacimli girişimler sizin 2013 şansınız olabilir. Şimdilik 6 girişim fırsatını anlaşılabilir basit bir üslupla dikkatinize sunmakla yetiniyoruz…

TARIMSAL ENDÜSTRİ

tarimsal endustriTüm dünyada olduğu gibi ülkemizde de tarımsal endüstride çeşitlilik yaşanıyor. Özellikle yeşil projelerde gözle görülür artışlar var. Tarımsal girişimlerin sayısı küresel bazda hiç olmadığı kadar artmış durumda. ‘Rcjeneratif permakültür” (sürdürülebilir nitelikteki yenilenebilir tarım) konusunda alınan patentlerde ciddi gelişmeler görülüyor.

Tarımdaki bu gelişmeler sadece gıda odaklı değil. Tarımsal enerji üretimi alanında da ilginç buluşlar var. Verimliliği yüksek bazı yabani bitki türlerinin kültüre alınması son hızla devam ediyor. Bunlar genellikle beslenme amacı taşımayan yabani bitki, mikro-mantar ve yosunlar.

Gen teknolojisiyle bunların enerji potansiyelleri takviye ediliyor, laboratuar ortamında verimlilikleri test ediliyor. Bazı mantar türlerinden izole edilen aktif maddeler ilaç endüstrisinde değerlendirilirken, bu arada yenilebilir mantarların dokusal hacimleri özel yetiştirme teknikleriyle iyileştiriliyor. Yakında et ürünlerine ciddi alternatif olacak mantar türleri kültüre alınabilir.

Seracılıkta da önemli gelişmeler dikkat çekiyor. Bitkilerin ihtiyaç duyduğu dalga boyundaki ışığı filtre eden sera örtüleri çoğu yerde kullanılmaya başladı bile.

Plastik orijinli örtü altı tarım yakında tarihe karışacak gibi. Kırılmaz elastik camsı örtü türevleriyle seracılıkta yeni bir devir başlamak üzere.

Basit seralar çok katlı gökdelenler gibi dikey büyümeye doğru gidiyor. Bu sayede kentsel yerleşim alanları yakınında sera yetiştiriciliği mümkün olacak, böylece seracılık orta ölçekli ciddi bir sanayiye dönüşecek.

Seracılığa özgü güneş enerjisi panellerinde küresel patlama yaşanması ise devam ediyor. Şimdiden ara katmanına güneş pili yerleştirilmiş sera örtüsü konusunda tam 18 patent alınmış bulunuyor. Bunun 10’u Çin’e ait…

Sırada gübre endüstrisi var. Gübre endüstrisinde artık sentetik değil, doğal hammaddeye önem veriliyor. Kullanılan baz materyal hızlı gelişen mikro-organizmaların yarattığı organik kompozisyonlar.

Dolaysıyla organik tarımda büyük ilerlemeler var. Toprakları henüz kirlenmemiş kara parçaları marka olmuş büyük yetiştiriciler tarafından uzun süreli kiralanıyor, dönüşümlü yetiştiricilik yapılıyor. Bu konuda Afrika ve Asya’da bazı ülkeler kiralama yoluyla büyük paralar kazanabilir. Organik tarımda yeni trend kıraç ve çölleşmiş alanların özel metotlarla tesviye edilmesi.

Gelişen bir başka pazar ise gıdalara katılan organik boyaların elde edildiği bitkilerin kültüre alınması. Bu konuda bizde şimdi iki ayrı girişim dikkat çekiyor. Amaç ihracat yoluyla dünyaya açılmak…

Sulama tekniklerindeki gelişmeler ise mutlu bir tesadüf 2013’te görücüye çıkacak. Denizden elde edilen tuzlu sular yepyeni biyokimyasal metotlarla ayrıştırılacak, düşük maliyetlerle tarım ve gıda endüstrisinin hizmetine sunulacak. Bu konuda bazı bitkilerin yaşamsal düzeneğinden prototip olarak esinlenilmiş olunduğunu da belirtmiş olalım.

GIDA AMBALAJLARI

gida ambalajlariGıda endüstrisi hızla artan nüfusun tek güvencesi… Hızlı ve sağlıklı üretim yapabilmek için şimdi yeni teknikler geliştiriliyor. En dikkat çekici gelişme gıda ambalajlarında görülen baş döndürücü ilerleme.

Yakında büyük ihtimalle 2013’te- klasik ambalajların yanı sıra gıda ürünlerini tüm dışsal özellikleriyle gösteren ‘transparan’ (saydam) ambalajları göreceğiz.

Bunlar ürünün morfolojik özelliklerine uyum sağlıyor, ürünleri ambalajlanmamış gibi gösteriyor. Bir bakıma bu teknik ürünü uzun süre muhafaza eden görünmez nitelikteki filmlerin zaferi. Bu buluşla birlikte ‘shiring’ türü geleneksel ambalajlama sistemleri de yepyeni bir yola girecek.

Patent sayılarına bakıldığında ikinci sırada raf ürünlerinin tazeliğini gösteren ambalajlar var. Bu teknikte ambalajlanan ürünün son kullanma tarihi geçtiğinde -ambalaj baskısındaki kompozisyon ne olursa olsun- önce kırmızıdan mora doğru gittikçe koyulaşan bir renge bürünüyor, en sonunda tamamen kararıyor.

Bazı ambalajlarda ise renk skalasıyla ürün tazeliğini gösteren mevcut etiketler ilgi görmeye devam ediyor. Aynı teknik ‘özel çip’ sistemiyle ilaçlarda da uygulanacak.

YENİ TİP PAKETLER

yeni tip paketlerGıda ambalajlarında bir başka gelişme ise raflarla uyumlu ‘blister’ tipi vakumlu paketlerin çoğalması. Bu sayede aynı ürünün değişik kombinasyonlarını tek bir ambalajda paketlemek mümkün olacak.

Kısa bir süre önce epey spekülasyona konu olan su ambalajlarında da 2013 yılında ciddi değişmeler gözlenecek. Kaynak sularında kullanılan plastik orijinli şişeler yerini özel üretilmiş cam ambalajlara bırakacak. Birkaç yıl sürecek bu geçiş aşamasında yeni geliştirilmiş doğaya uyumlu elastik camsı türevlerin gelişmiş teknolojisi kullanılacak.

Gıdada kullanılan ‘polistren’ (polystyrene) ve ‘polietilen’ ambalajlar ise kendiliğinden ‘miatlı’ hale gelecek. Ürünün tazeliğine göre ömür biçilen ambalajlar, ürünün bayatlaması halinde yukarıdaki örnekte olduğu gibi renk değiştirecek.

Çoğu gıda ürünü güncel tazeliği korumak amacıyla vakumlanarak satışa sunulacak. Yeni vakumlama tekniklerinde de her zaman olduğu gibi daha çok zararsız ozon gazı kullanılacak.

Gelişmeler gıda ambalajlarıyla sınırlı değil. Plastik market torbalarında bile zaman içinde çözünebilir file tipi uygulamalara geçilecek. Esneyebilen bu torbalarda hacim duyarlılığı bulunurken, fileler özel dokumalarıyla ürünleri gösterip reklam da yapacak.

En ilginç gelişme ise et ve et ürünlerinde görülecek. Et ürünleri bundan böyle kasaplarda bile baskılı ‘polistren’ ambalajlarda sunulacak. Ürünün elde edildiği hayvanın kot numarası ve menşe belgesi ambalajda kayıtlı olacak. Ambalajlar etin dokusunu bozmayacak şekilde steril bir ortamda paketlenecek. İlk uygulama Kanada’da başladı bile.

Bu arada en yeni buluşlardan biri kahve ambalajlarında görülecek. Kahve ambalajları yalnız vakum ve ozon gazıyla değil, doğal aroma arttırıcı tekniklerle işlenecek. Böylece işlendiği andaki tazeliğini çok daha uzun bir süre aynen koruyacak.

MEYVE VE TOHUM YAĞLARI

tohum yaglariZeytinyağı nihayet başköşeye oturdu. Margarin kültürüyle tüketilen çeşitli yağlar ülkemizde de hızla doğal zeytinyağı tüketimine dönüşüyor. Zeytinyağı konusunda Türkiye’nin şansı çok büyük.



Dünyanın önemli zeytin ve zeytinyağı üreticilerinden Suriye’nin şimdilik devre dışı kalmasıyla dünya pazarlarındaki şansımız artacak. 2013 yılı rekoltedeki bazı şansızlıklara rağmen parlak bir yıl olabilir gibi görünüyor.

Zeytinyağı tüketiminde ihracat kadar iç pazar da önemli. İtalya’da patenti alınan kompakt bir alet bizde şimdi daha fonksiyonel şekliyle uygulamaya girmeye hazırlanıyor.

‘Taş baskı’ olarak bilinen soğuk sıkım tekniğini model alan bu ufak makinenin önemli özelliği tıpkı küçük bir değirmen gibi çalışması. Zeytin taneleri yukarıdan konuyor, hızla dönen kırıcılar sayesinde ‘karasu’ ve ‘yağ’ iki kanaldan dışarı çıkıyor.

Her ailenin rahatlıkla kullanabileceği pratik zeytinyağı değirmeninin Akdeniz ülkelerinde daha geliştirilmiş yeni buluşlara konu olacağına şüphe yok.

Bu mucize alet yalnız hasat döneminde değil, iyi muhafaza edilmiş zeytinlerden de tüm yıl boyunca yağ çıkarabiliyor. Özellikle Gaziantepli iş bilir ustalarımızın konuyu işlevsel hale getireceğini şimdiden ümit edebiliriz. İlk girişimin ise Nizip’te gerçekleşeceğini ümit ediyoruz.

Öte yandan dünya tohum yağlarından başta zeytin olmak üzere hızla meyve yağlarına geçiyor. Yağ oranı yüksek tüm taze meyvelerden çıkarılan yağlar şimdi tıpkı ilaç gibi satılıyor.

Bunların içinde narenciye ürünlerinden elde edilen uçucu eterik yağlar yüksek fiyatlarla ihraç şansına da sahip. Çoğu ekstraksiyon (presleme) yoluyla elde edilen yağların 2013’ten itibaren kullanımı hayli artacak. Çünkü 2011 ve 2012 yıllarında yapılan bazı bilimsel çalışmalar bu yağların yaşamsal özellikler taşıdığını gösteriyor.

Son trend ise taze avokado meyvesinden elde edilen ‘sıvıyağ’ niteliği taşıyan yağ. Avokado yağının buharla muamele edilen distilasyon ürünleri değil, presle yani ekstraksiyon yoluyla elde edilen türevleri çok daha makbul.

Avokado yağı özellikle Japonya’da hem beslenme, hem de kozmetik alanında kullanılıyor. Avokado küspesi ise yoğun protein içeriğiyle lezzet verici doğal bir hammadde.

Tüm bunlara karşın ‘omega-6’ kaynağı diğer sıvı yağlar ‘omega-3’ yağ asitlerini içermediği için daha dikkatli kullanılacak gibi görünüyor.

KAYA TUZU İŞLETMELERİ

kaya tuzuDeniz ve göllerin aşırı kirlenmesi doğal tuzu yeniden gündeme taşıdı. 2012 yılında yapılan bir dizi araştırmada rafine edilmiş kimi göl tuzlarında az da olsa ağır metal kalıntılarına rastlandı.

Bir diğer görüş ise ‘yüksek temparatür rafinasyon işlemi’ sırasında tuzun organik vasfını kaybettiği iddiası. Bu iddiayı ihtiyatla karşılamakla beraber şimdi dünyanın önemli sofra tuzu markaları kaya tuzuna yönelmiş durumda.

Henüz kirlenmemiş sahillerde açılan tuzlaların ürünleri de menşe belirtmek şartıyla bu portföyün içinde yer alıyor.

Bitkilerden elde edilen sofra tuzları ise günün modası. Bunların çoğu aromatik bitkilerle öğütülmüş kaya tuzu karışımından ibaret. Ancak bazı yosun türlerinden organik nitelikli saf tuz elde etmek mümkün.

Aralarında büyük maliyet ve fiyat farkı bulunan tuzların en değerlisi şüphesiz saf kaya tuzlan. Bunlar başka minerallerle karışmamış ise çok daha değerli oluyor.

Kapalı ocaklardan çıkarılan kaya tuzları öğütüldükten sonra başka işleme gerek kalmadan pazara sunulabiliyor. Daha büyük parçalar halinde satılan kaya tuzları ise bazı ülkelerde kilosu 40 dolara kadar alıcı buluyor.

Granüle edilmiş kaya tuzları kristal görünüşleriyle en saf tuz kaynaklarından biri. Daha büyük parçalar sanayide kullanılırken, bir bölümü de organik deodorant olarak kozmetik sektöründe yer buluyor.

Bizdeki kaya tuzu yatakları çok zengin. Sadece Çankırı ve Sarıkamış rezervleri tüm dünyanın organik tuz ihtiyacını yıllarca karşılayabilecek nitelikte. ‘Organic rock salt’ olarak bilinen kaya tuzları içinde Anadolu orijinli olanlar ‘Himalaya tuzu’ olarak adlandırılan demirli tuzlardan daha saf.

Tuz sadece gıda amaçlı değil, endüstriyel olarak sanayide de kullanılıyor. Sanayide kullanılan tuzun yıllık tüketim hacmi, sofralık tuzdan beş kat daha fazla. En çok kullanılan yer ise tekstil endüstrisi. Sanayi tuzları artık ham kaya tuzundan elde ediliyor.

Elbette göl ve deniz tuzları değerinden çok şey yitirmiş değil. Rafine edildikleri oranda rahatlıkla tüketilebiliyor. Rafine edilmeyenler ise kış koşullarında asfalt yollarda buz eritici olarak kullanılıyor.

En değerli tuzlar ise kristal yapıları içine uçucu yağ giydirilmiş aromatik tuzlar. Epey pahallıya satılan bu tuzlar daha çok kaplıca kürlerinde, “aromaterapi’ ve ‘salinoterapi’ gibi sağaltıcı alanlarda kullanılıyor.

KATKILI MAKARNALAR

katkili makarnalarTıpkı zeytinyağı değirmeni örneğinde olduğu gibi taze makarna üreten ev tipi makinelerde ciddi artışlar var. Şimdiden piyasaya çıkmaya hazırlanan tam otomatik ‘mantı makineleri’ dikkat çekiyor. Gerekli olan şey ekmek makinelerinde olduğu gibi un, irmik ve su! Gerisini makine el değmeden kendi hallediyor.

Artık irmik hamurundan ev ya da restoranlarda anında otomatik prensiple taze makarna üretmek mümkün hale geldi. Yeni eğilim çeşitli aroma katkılarıyla makarnayı daha zengin hale getirmek. İtalya’da bile taze makarna üreten köşe başı dükkânlar dikkat çekiyor.

Türkiye’nin mantı ve börek merakı düşünülür ise 2013’te ısmarlama üretim yapan küçük işletmelere bizde de gün doğabilir.

Sınaî bazlı üretimde katkılı makarnaya kodeksle sınırlama getirilmiş durumda. Bu küçük çaplı taze üretim makineleri bazı girişimcilerin önünü açabilir. En çok popüler olan çeşidin burada yulaftı makarna olduğunu söyleyebiliriz. Bu yöntemle Lübnan’da nohut katkılı makarna yapan atölyeler bile var.

Aynı teknikle anında pirinç makarnası üretmek de mümkün. Bu makarnaları daha çok diyet yapanlar ve çölyak hastaları tüketiyor.

Endüstriyel makarna üretiminde maalesef gurme reçetelere yer yok gibi. Ev tipi imalat yapan küçük işletmeler ise sonsuz katkı kombinasyonlarıyla onlarca çeşitle taze üretim yapma şansına sahip.

Şu sıralar dünyada çok tutulan çeşitlerin arasında süt ve peynir altı suyuyla üretilen taze makarnaların bulunduğunu söyleyebiliriz.

Yeni anlayış taze makarnaları özel ısı dolaplarında kurutarak dayanıklı hale getirmek… Ancak bu konuda tecrübeli olmak ve çeşide göre muamele yapmak işin incelikleri arasında.

Son trend ise dolgulu makarna ve bazı börek çeşitleriyle gurme restoranlar açmak.

Bu küçük endüstrinin nihai hedefinde ise birkaç porsiyonluk ürünler var. ‘Benmari’ usulü haşlama tenceresine atılan kapalı kutular ısıtıldıktan sonra ‘pullring’ kapak açılıyor ve nefis makarna menüsü afiyetle yeniyor.

DENİZ ÜRÜNLERİ

deniz urunleriBugün Türkiye’de kişi başına yaklaşık 16 kilo civarında kırmızı et tüketiliyor. Ekmek tüketimi ise 300 kilolara ulaşmak üzere! Bizde kebap kültürünün getirdiği doğal alışkanlığın sonucu daha fazla kırmızı et tüketiliyor.

Burada yaş faktörü bile hiç önemli değil!

2013    yılında da bu alışkanlıklar pek değişmeyecek. Kırmızı etin yüksek protein değerini ise elbette inkâr etmek mümkün değil. Ama dengeli tüketmek şart!

Üstelik kırmızı eti fazla tüketmenin sakıncaları da var. Örneğin kırmızı et dâhil, tüm etlerin kızartılması kanser türlerindeki artışın en önemli nedenlerinden biri.

Ancak balık ve deniz ürünleri tüketiminde gözle görülür bir artış bizim ülkemizde de görülüyor. Balık etindeki kimi unsurlar ve yağ asitleri insan sağlığını doğrudan destekliyor

Diyette balık ve deniz ürünlerine yer açmak artık Akdeniz usulü beslenmekle alakalı değil. Tüm dünyada kültür yetiştiriciliğiyle birlikte bu alışkanlık sıradan hale geldi.

Dünyada deniz ürünleri üzerine çalışan iş yeri sayında baş döndürücü artışlar var. Bunların başında ise deniz ürünleri ağırlıklı restoran işletmeleri geliyor.

Bu konuda Japonların ilginç önerileri bize de ilham kaynağı olabilir. (Önümüzdeki hafta bu yeni eğilimi biraz daha açarak 2013’te Türkiye’de de başarılı olabilecek bir restoran zinciri öyküsüne yer vereceğiz.)

En ilginç gelişme ise soğuk sularda yetiştirilen somon balığına olan talebin inanılmaz yükselişi. Yalnız Türkiye’de değil, dünyada somon balığı tüketimi hızla artıyor.

Somon balığından üretilmiş hazır yemekler bu endüstrinin önemli bir şansı. 2013 yılında sadece somon menüleri sunan balık restoranlarını görürsek şaşırmamak gerek. Japonlar somon balığından 50’nin üzerinde yemek yapabiliyor, sınırsız sayıda raf ürünü yaratabiliyorlar. Somon etinin girmediği yer yok gibi.

Bu tür spesiyal restoranlarda karides, kerevit gibi ürünlerin yanı sıra tüm kabuklu deniz ürünleri de menüde geniş yer tutuyor. Ambalajlı ürünlerde çok tutulan çeşitler ise füme edilmiş uzun ömürlü somon pastırmaları.

Nur Demirok / Para





Bir Cevap Yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir