Anasayfa / Haberler / Kolay peynirleri çeşitlendirin kazancınız artsın!

Kolay peynirleri çeşitlendirin kazancınız artsın!




Ürettiğiniz süte artı değer katmak ister misiniz? Bunun yolu dünyada giderek moda olan birkaç basit peynir çeşidini üretmekten geçiyor…

Kolay peynirleri çeşitlendirin kazancınız artsın!

BAŞTA İtalya olmak üzere çoğu Fransız ve Ispanyol mutfağının vazgeçilmezleri arasında ‘Burrata’, ‘nıascarpone’ ve ‘ricotta’ süt ürünleri yer alır.

Küçük bir çiftliğiniz varsa siz de katma değeri yüksek onlarca ‘trendy’ süt ürününü rahatça imal edebilirsiniz.

işe ‘ricotta’ (rikotta) peyniriyle başlayıp oldukça basit süt ürünleriyle daha çok kazanmanız mümkün.

USTA İŞİ BASİT VE KOLAY ÜRETİM

Tüketim hızında en başta İtalyanların ünlü ‘ricotta’sı geliyor. Şimdi bu krema-peynir arası lezzet endüstriyel olarak bizde de üretilip raflara girmeye başladı bile.

Onlarca başka türleri de çiftlik ortamında ‘artizanal’ (usta işi) imal etme imkânı var. önemli olan laboratuar titizliğinde bir imalathaneye sahip olmak, gıda kodeksinin talimatlarına uymak…

Bu ürünler bizim iyi bildiğimiz ‘lor peyniri’nin daha değişik türevleri. Üretiminizi lor peynirinden farklılaştırmak için kısa bir eğitim alıp yeni çeşitlerde uzmanlaşmanız gerekiyor.

Kendi yaratacağınız marka ve ambalajlarla marketlerde sempatik köşeler açılabilir, raflara kolayca girebilirsiniz. Restoran, kafe ve pastaneler ise ulaşacağınız diğer önemli noktalar.

İmalat oldukça meraklı ve kolay! Yaptığınız işi yerel AVM’lerde (alışveriş merkezleri) ilginç bir gösteriye dahi dönüştürmeniz mümkün. Ancak imalat sırlarını iyi öğrenmeniz gerekiyor. Burada kısaca verilen bilgilerden yola çıkarak kendinizi ustalaştırmanız şart.

LOR ÜRETMEKLE NEREDEYSE AYNI

Ricotta peyniri sıradan bir süt ürünü olmasına rağmen dikkat isteyen ustalığa ve değişken reçetelere sahip bir mamul.

Bu lezzetli süt ürünü aslında tam peynir sayılmıyor. ‘Kazein koagülasyonu’ olarak adlandırılan bir işlem sonucu süt kestiriliyor sıvı ve katı fazlara ayrılıyor, içeriğin serum kısmı (whey) bir süre bekletilerek hafifçe fermente olması sağlanıyor, yeniden belli bir sıcaklıkta işleme devam ediliyor.

Üretim basamakları büyük ölçüde ‘lor peyniri’ üretimine benzese de arada bazı küçük ayrıntılar var.

Katı ve sıvı fazların ayrışma işlemi için süt pıhtılaştırılarak ikinci kez pişirme aşamasına geçiliyor.

Bu işlem ‘ricotta’nın nefasetini sağlayan önemli bir aşama. Bu yüzden yeniden pişirilmiş anlamında İtalyanca ‘ri-cotta’ deniyor.

Ricotta’nın sürülebilir kıvamdaki peynirimsi ana maddesi içerdiği protein yapısından dolayı oldukça besleyici niteliklere sahip.

Koagülasyon aşamalarını katalize etmek (katılaştırma fazını başlatmak) için hafif asidik maddeler kullanılıyor. En pratik olanı ‘sitrik asit’ veya ‘tartarik asit’ gibi maddeler.

Son aşama ise belli bir ısıda bekletilen pıhtılaşmış kitlenin ayrılıp süzülmesi. Bu amaçla sıkı dokunmuş sepet benzeri süzgeçler kullanılıyor. Şimdi vakumlu ayrıştırma aparatları bu sistemin yerini almış durumda.

KULLANIM ALANI OLDUKÇA GENİŞ

İnek sütünden elde edilen ‘ricotta’da yağ içeriği yüzde 9 civarında. Ancak daha üstün bir lezzet için inek sütü, koyun ve keçi sütleriyle karıştırılabiliyor. Saf koyun sütünden yapılan ‘ricotta’nın yağ içeriği ise inek sütüne göre çok daha fazla.



En çok tutulan şekli tereyağı kokusunu andıran nefis tatlımsı lezzetiyle taze (fresca) ricotta peyniri.

Üretim sonucunda çeşitlere çeşni kazandırmak amacıyla krema eklenip daha da yumuşak hale getirilebiliyor. Bitkisel ve egzotik katkılarla farklı lezzetler yaratmak mümkün. Örneğin çikolata katkılı ricotta!

Dayanıklılığı sağlamak için koruyucu maddeler ve tuz ilave edilebiliyor. Ancak, tüm katkıların ve üretim usulünün ambalajlarda belirtilmesi şart…

Ricotta doğal haliyle yumuşak ve sürülebilir kıvamda bir peynir. Çeşitli pasta ve kurabiyelerin formülüne giriyor, ‘cheesecake’, ‘tiramisu’ gibi ürünlerin krema fazını teşkil ediyor. Çoğu ‘pizza’, ‘ravioli’ ve ‘makarna’ spesiyalitelerinin de vazgeçilmezleri arasında.

Ricotta’ya belli bir aşamadan sonra krema eklenir ve özel peynir mayası türleriyle muamele edilirse bu kez daha değişik bir lezzete bürünüyor. Böylece ürün ‘sert ricotta’ (ricotta forte) adını alıyor.

Bu peynirler taze olanına göre daha dayanıklı ve lezzetli. Kimi yerel üreticiler serum ayrıştırma ve pıhtılaşma işlemi için ‘organik asetik asit’ (sirke) veya doğrudan limon gibi maddeler kullanıyor. Fakat bu yöntem ricotta’nın gerçek lezzetini olumsuz etkiliyor.

MAKUL ÖLÇÜDE DEMİRBAŞ YATIRIMI

Bu basit bilgileri gerekli eğitimle destekledikten sonra çiftlik ortamında ricotta benzeri basit nitelikteki tüm Akdeniz peynirlerini üretmek mümkün.

Önce paslanmaz çelik kazanlara ihtiyaç var. ‘Benmari’ tipi çift cidarlı ısıtma, kaynatma kazanları burada en önemli demirbaşlar. Kazan kenarına monte edilen termometre ve karıştırıcı aparatlar gerekli operasyon için yeterli oluyor.

tmalat hızlı gerçekleşiyor, anında ambalajlanacak hale geliyor. Isıl işlemden sonra geriye ince dokulu bir vakum pompasıyla süzme işlemi kalıyor.

Son aşama ise kalıplama ve ambalaj. İmalat aşamasında ürünün pH işlemine gösterilen azami dikkat ürünün pazara sağlıklı sunumu yönünden önemli bir ayrıntı.

Ricotta’nın katkılı çeşitleri de var. Bizim mutfağımızda bazı meyveler, antepfıstığı, fındık gibi ilavelerle bambaşka çeşitler yaratmak mümkün.

Süt kesiğinden elde edilen tüm çeşitler bu zevkli işi ‘artizanal’ (zanaat türü, usta işi) bir faaliyet haline dönüştürüyor. Çeşitler ne olursa olsun küçük bir imalathaneyle yerel dağıtıma imkân veren mükemmel bir düzen kurulması düşünülebilir.

Penceremden

Ricotta peynirinin benzeri daha onlarca çeşit var. Ürünleri kullanıldıkları alana göre gruplandırmak önemli. Bu süreç bir pazarlama taktiği aynı zamanda. Bazı katkılar ekleyerek yapılacak çeşitler yeni niş alanların doğmasına yol açıyor. Örneğin doğal acıbadem özütü ya da ‘amaretto’ eklenmiş ‘tiramisu kreması’ buna tipik bir örnek…

Bunların tümü küçük bir imalathanede üretilebilecek basit ürünler. İşin tekniğini öğrenmek için iki önemli kitabı incelemenizi öneririm. Bunlardan kendi peynirinizi nasıl yapabileceğinizi anlatan ‘Cheese Making’, 2009’da İngiliz yazar Rita Ash tarafından kaleme alınmış. Basit ama hayli ilginç önerileri var. Aynı yazarın ‘Cheesecraft’ adlı bir başka kitabı da oldukça yararlı. İkinci eser ise daha kapsamlı bir kitap. Mary Karlin tarafından bol görüntüler eşliğinde yayınlanmış. ‘Artisan Cheese Making at Home’ (Evde Usta İşi Peynir Üretimi) adını taşıyor. ‘Ev’ sözcüğü basit üretimi vurgulamak için konmuş. Aslında küçük bir imalathaneyi tarif ediyor. Her iki eseri de sanal kitapevlerinden sipariş edebilir ya da bedelini ödeyerek internetten indirebilirsiniz.

NUR DEMİROK





Bir Cevap Yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir