Anasayfa / Ekonomi-Finans / Türkiyenin kadim gıdası pastırmada satışlar tavan yaptı

Türkiyenin kadim gıdası pastırmada satışlar tavan yaptı




Türkiye kadim gıdası pastırmayı yeniden keşfetti. Özellikle sağlıklı beslenme tarafından onay gelince satışlar adeta tavan yaptı. Üreticiler artan talebi karşılayabilmek için kapasitelerini ikiye katladı.

pastirmaELLE bastırılarak yapıldığı için halk arasında bastırma olarak adlandırılmış. Zaman içinde ise bugünkü bilinen adı yerleşmiş…

Aslında tüketimin tavan yaptığı bir dönem. Ama bizim haber yapış nedenimiz biraz daha farklı. Türkiye kadim gıdası pastırmaya yeniden sahip çıkıyor. Yüksek fiyatıyla lüks sınıfta olmasına karşılık tüketim sürekli artıyor. O kadar ki son dönemde artan talebi karşılamak için üretimin yüzde 50’nin üzerinde genişlediği belirtiliyor.

Evet ramazan ayında klasik olarak talebi artan pastırma şimdilerde özellikle doktorların ‘sağlıklı gıda’ olarak göstermesi ile birlikte tam bir fenomen haline geldi.

Sadece iç piyasa değil ihracat için de firmaların projeleri var. Kısaca hem yatırımcı hem tüketici tarafında gündemde olan bir üründen söz ediyoruz. Peki pastırmanın hikayesi nedir? Nasıl üretilir?

Bu noktada bir Pazar araştırması yaptık.

ÜRETİMİ MEŞAKKATLİ

Geçmişi 1500 yıl öncesine kadar dayanıyor. Eski bir Türk yiyeceği olan pastırmanın yapılışı oldukça zahmetli. Pastırmanın imalinde ağırlıklı olarak sığır eti kullanılıyor ve hayvanın en değerli bölgesi olan sırt etinden yapılıyor. Et pastırma oluncaya kadar yaklaşık bir ay boyunca çeşitli işlemlerden geçiriliyor. Kesimden sonra havanın sıcaklığına göre 4-8 saat dinlendirilen et, daha sonra pastırma yapımına uygun olacak biçimde kesilip düzeltiliyor. Üstü bıçakla yarılıp bir yanı düzeltildikten sonra ise üst üste istif ediliyor. Bu halde yaklaşık bir gün dinlendirilen etlerin, diğer yanları da tuzlanıyor ve yine aynı süre bekletiliyor. Daha sonra açık havada sıcaklığa bağlı olarak 3-10 gün arasında değişen sürelerde kurumaya bırakılıyor. Ancak etleri kurumaya bırakmadan evvel, bol suyla yıkayıp fazla tuzlardan arındırmak gerekiyor. Bazı özel işlemlerin ardından tekrar kurmak üzere, ama bu kez gölgede ve birbirine değmeyecek şekilde 3-6 gün bekletilen etlere ardından çemenleme işlemi yapılıyor. Sıcak havada 10-24 saat, soğuk havada 1-2 gün çemende bekletilen etlerin, bu süre sonunda çemenden çıkarılarak, fazlalıkları alınıyor ve çe-menli kurutma işlemi başlıyor. Çemenlenmiş olarak bir süre daha bekletilen et, pastırma olarak yenmeye hazır hale geliyor. İsteğe göre çenıensiz üretim de yapılıyor.

İyi bir pastırma en az 21 günde yapılıyor. 45 güne kadar sürdüğü de oluyor. Geleneksel yöntemlerle yapılan pastırmanın asıl dönemi ekim ve kasım ayları olarak kabul ediliyor. Pastırma çok sıcak ya da soğuk hava koşullarını sevmiyor. “Pastırma yazı” deyimi de pastırmanın üretim süreci sırasındaki hava şartlarından esinlenerek ortaya çıkmış. Bugün sanayi tipi pastırma yılın her döneminde yapılıyor. Kayseri’deki pastırma ustalarının neredeyse tamamının Sivas’ın Gemerek, Yeniçubuk ve civar köylerinden olduğunu da belirtelim.

DOĞALDA MERKEZ KASTAMONU

Pastırma denince akla hemen Kayseri gelir. Ancak son yıllarda Afyon da atağa geçti ve birçok markanın üretim üssü oldu. Ancak daha yerel boyutta kalan Kastamonu’yu da unutmamak gerekiyor. Kentte sanayi tipi üretim bulunmazken, butik markalar dikkat çekiyor. Tabakoğlu ve Canlılar Pastırma adlı şirketler halen geleneksel yöntemlerle üretim yapıyor. Tabakoğlu Pastırma’nın sahibi Sedat Tabakoğlu, 1949 yılından bu yana pastırma ürettiklerini belirterek, Kastamonu pastırmasının diğer böl gelerdekinden farklı olduğunu söylüyor. Tabakoğlu, “Üretim sadece ekim ve kasım aylarında geleneksel yöntemlerle yapılır. Kastamonu pastırması aroması ve rengi ile diğerlerinden farklıdır” diyor.

Kastamonu Ticaret Borsası Başkanı Sedat işeri de, pastırmanın Kastamonuluların hayatında önemli bir yeri olduğunu vurguluyor. İşeri, “Kastamonu’da halen her pazar pastırmalı börek yenir. Her ev kendi pastırmasını yapar” diyor.



MARKALAR KAPASİTE ARTIRIYOR

Ramazan ile birlikte pastırma tüketimi doruğa çıkıyor. Firmalar da taleplere yetişebilmek için üretimlerini artırıyor. Türkiye’nin en büyük et üreticilerinden Namet, yılda 500 ton pastırma yapıyor. Namet Genel Müdürü Tarık Kayar, pastırma talebinin heryıl arttığını söylüyor. Kayar, piyasada antrikot, kontrfile, kuşgömü ve sıra pastırma olmak üzere dört çeşitlerinin bulunduğunu belirterek, ürünlerinin 50 bin noktada satıldığını söylüyor. Pastırma üretimini artıran diğer bir marka ise Polonez. Geçen yıl makine ekipman yatırımı yaptıklarını belirten Polonez Genel Müdürü Andaç Günsoy, “Pastırma üretimlerinin bu sene yüzde 25 arttığını söylüyor” diyor. Pastırmaya olan talebin heryıl arttığını vurgulayan Günsoy, “Pastırmanın yıllık toplam satışının önemli bir kısmı Ramazan ayında gerçekleşiyor. Bu nedenle Ramazan ayındaki pastırma tüketimi, tüm yıllık pastırma satışına şekil veriyor. Ramazanın yaz aylarına gelmesi ile kış aylarına göre tüketim etkilense de, kendi satışlarımızdan da gördüğümüz üzere pastırma yazın da ciddi düzeyde talep görüyor. Ramazanın kış aylarına geldiği dönemde, bu talebin daha da artacağını düşünüyoruz.” diyor. Pastırma fiyatlarıyla ilgili de bilgi veren Günsoy, et fiyatlarına paralel olarak fiyatlarda yüzde 10’luk bir artışın olduğunu söylüyor.

SANAYİ TİPİ AMA GELENEKSEL

Kayseri merkezli Şahin ise önümüzdeki yıl pastırma üretimini ikiye katlamayı planlıyor. Şahin Sucukları Genel Müdürü Mustafa Demirpalta, geçen yıl 350 ton olan pastırma üretimini bu yıl 600 tonun üzerine çıkaracaklarını söylüyor. Geleneksel yöntemlere maksimum riayet ettiklerini belirten Demirpalta, “Pastırmayı, Türk örf ve adetleri doğrultusunda pastırmalık hayvanın temini, etin hazırlanması (kesim, yüzüm, parçalama,söküm, açım), etin işlenmesi (etin tuzlanması, yıkanması, kurutma ve baskılama), çemen-leme ve paketleme gibi işlem basamaklarını takip ederek geleneksel yöntemlerle doğal ortamlarda kurutarak üretiyoruz” diyor. Demirpalta, ürettikleri pastırmaların 35 gram ve 120 gramlık paketlerle market ve şarküterilerde satıldığını söylüyor.

RAMAZANIN VAZGEÇİLMEZİ

ETBİR (Et Üreticileri Birliği) Başkanı Mustafa Bılıkçı’nın şirketi Sultan Et de sektörde 40 yılını geride bırakan önemli aktörlerden biri. Yıllık 300 ton pastırma üretimi yapan Sul-tan Et, üretiminin tama-mını geleneksel yöntem-lerle yapıyor. Mustafa Bılıkçı, “Fabrikamız Ankara’da. Bulunduğu konum itibari ile rakımı yüksek bir alanda yer alı-yor. Bu da uygun nem ve sıcaklığa sahip hava akımı sayesinde lezzetli bir pastırma üretimi için gerekli tüm şartların fabrikamızın bulunduğu coğrafi konumda bulunduğunu gösteriyor.

Bu şartlan değerlendirerek doğal üretimi tercih ediyoruz” diyor. Ramazan ayında satışların yüzde 100 arttığını söyleyen Bılıkçı, “İnsanların geçmişten gelen bir gelenekle iftar hatta sahur menülerinde pastırmaya muhakkak yer verdiğini söylüyor.

Prof. Dr. Canan KARATAY / Kalp ve İç Hastalıkları Uzmanı
Diyettekiler rahatlıkla yiyebilir

Doğal olan, açık güneş altında meralarda, çayırlarda otlayarak yetişen ve serbest dolaşan hayvanların etinden, katkısız olarak, koruyucu kimyasallarla işlenmeden, gıda boyası eklenmeden, yani tamamen doğal olarak geleneksel yöntemlerle üretilen pastırma hem sağlıklı hem de son derece kaliteli hayvansal protein ve yağ kaynağıdır. Sağlıklı hayvansal proteinler ve yağlar, uzun süre enerji kaynağımızdır ve de acıkmamızı önler. Sık sık acıkmamızı önleyerek, dinç kalmamızı ve sağlıklı bir şekilde kalıcı olarak kilo vermemizi sağlarlar.

Vücudumuzda birikmiş olan tehlikeli yağlardan bu şekilde kurtulabiliriz; karaciğer yağlanması giderek azalır, kaybolur ve de bel çevremiz kalıcı olarak incelir. Kalp ve damar hastalıkları riskimiz de giderek azalır. Bilimsel araştırmalar, bir kilo verildiği zaman, yani diğer bir deyişle vücut yağının bir kilo azalması ile kalp krizi riskinin yüzde 10 oranında azaldığını göstermiştir. Pastırmalı yumurta yapabiliriz, kuru fasulye pişirebiliriz… Pastırmalı kuru fasulye hem sağlıklı yağ, hem sağlıklı protein hem de sağlıklı karbonhidrat kaynağıdır.

İdriz Çokal / Para





Bir Cevap Yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir