Ülkemiz probiyotik sirkelerin üretim merkezlerinden biri olabilir
SİRKE deyince akla önce Akdeniz ve Uzakdoğu geliyor. Akdeniz’e kıyısı olan ülkelerin başında İtalya var. İtalya özellikle balsamik sirkelerin ana merkezi. Onu Fransa ve Orta Avrupa ülkeleri izliyor. Uzakdoğu’da ise bir başka ürün yelpazesiyle Japonya ve Kore dikkat çekiyor. Diğer yandan ABD de işin içinde; onlar daha çok elma sirkesi üretiminde uzmanlar.
İçeriğe Ait Başlıklar
Sağlık takviyesi için özel sirke çeşitleri
Sirke, insanlığın kadim beslenme kültüründe önemli bir tüketim unsuru.
Gurme sirkeler bünyesinde şeker olan hemen her bitkiden elde edilebiliyor. Genellikle üzümün özel bir yeri var. Ancak, son zamanlarda yeni sirke türlerine baz teşkil eden meyvelerin olması bu pazarı genişletiyor.
Sirkelerin üretim şekilleri tarım ve beslenme alışkanlıklarına göre çeşitleniyor. Örneğin Avrupa’da en değerli sirkeler şarabın sirkeye dönüştürülmesiyle üretiliyor. Bizim bildiğimiz klasik üzüm sirkesini ise AvrupalIlar daha az tüketirken asıl ağırlığı ‘kırmızı şarap sirkesi’ oluşturuyor.
Kırmızı şarap sirkelerinin tümü ayrıcalıklı ‘Gurme Sağlık Sirkesi’ etiketini taşıyor. Özellikle Fransa mutfağı bu tür sirkelerde önemli bir yere sahip. Bir başka gurme sirke grubu ise yıllanmış beyaz şarabın dönüştürülmesiyle elde ediliyor. Balsamik sirkeler ise tüm çeşitlerin en yararlı türleri arasında.
BALSAMİK UZMANLIK GEREKTİRİYOR
Sağlık destekli sirkelerin baş tacı olan balsamik sirkelerin anavatanı İtalya. Burada sirke kültürü en tepe noktasında. Balsamik sirkeler, üzüm şurubundan üretilen ve daha sonra yıllarca ahşap fıçıların içinde depolanan çok özel çeşitler.
Kırmızı ve beyaz şarap sirkeleri oluşturulan ortamdaki alkolü tüketiyor, zamanla asetik aside dönüştürüyor. Asetik asit bakterileriyle aşılanmış alkol bazlı maddeler virütik ve bakteriyel menşeli hastalıkların çoğunda hatırı sayılır koruyucu etkilere sahip.
Balsamik sirkelerde, kalp hastalıkları başta olmak üzere, tüm vücudu bazı kanser türlerinden koruyabilen polifcnoller ve antioksidanlar bulunuyor. Bunlar bağışıklığı arttırıyor, zayıf bünyelerde sağaltıcı etki gösteriyor. Çünkü balsamik sirke üretmek için kullanılan üzümler, hücre hasarlarına karşı savaşan, insan bağışıklık sistemini iyileştiren ve kandaki elemanları destekleyen değerli antioksidanları içeriyor.
Gerçek balsamik sirkelerde bekletme ya da olgunlaştırma süresi 3 ila 25 yıl arasında değişiyor. Bekletme süresi arttıkça bunlar yalnız tat açısından değil, çeşitli hastalıklardan korunma yönünde de birer mucize sağlık takviyesi haline geliyor.
Dolaysıyla, bu işin sırrına aşina bilinçli tüketiciler balsamik sirkelerin önce yaşma bakıyor, sonra bu sirkelere yalnız sıra dışı lezzetleri için değil, koruyucu sağlık değerleri açısından yüksek paralar ödüyorlar. Dünyada bugün neredeyse altın değerinde olan balsamik sirkeler var.
Örneğin İtalya’da üstün nitelikli balsamik sirkeler ‘Trebbiano’ ve ‘Lambrusco’ cinsi özel üzümlerin preslenmesi ve yaşlandırılmasıyla elde ediliyor. Benzer çeşitler yer yer bizde de var. Örneğin Ürgüp’te ve Orta Anadolu’da bazı üzüm çeşitleri bu cinslerle yakın akraba ve olası sonuçları neredeyse aynı.
Tüm ülkelere ihraç edilebilen balsamik sirkelerin üretim sırlarının başında bilinçli yaşlandırma işlemi geliyor. Üzümlerin cinsine göre sirkenin aromatik ve lezzetli değerlere ulaştırılması başta gelen uzmanlık alanı. Üzümlerin niteliğine göre iyi yaşlandırılmayan ya da yaşlanma sınırını geçen sirkeler aroma ve tat kaybına uğruyor, değerleri hızla düşüyor. Dolaysıyla, üzüm türünün iyi seçilmesi ve bilgi birikimiyle yaşlandırılması üretimde başarı şansını arttırıyor.
ÜRETİM MERKEZLERİNDEN OLABİLİRİZ
‘Probiyotik Sirke’ deyince bugün sadece lezzetine değil, o lezzetin insan vücuduna armağan ettiği sağlık yararlarına bakılıyor. îyi bir sirkeyi yaşlandırmak sadccc üzümün cinsine bağlı değil. Üzümlerin konduğu olgunlaştırma fıçılarının niteliği de sorgulanıyor.
Ahşap fıçılar çeşitli ağaçlardan özel olarak yapılıyor. Ayrıntı gibi görünün bu husus özellikle gurme sirke üretimini uzmanlık alanı haline getiren üreticiler için önemli: Başlıca materyal genellikle kestane, kiraz, dut ve ardıç ağaçlarından elde ediliyor. Bu tür ağaçların kendine özgü aroması sirkenin nihai tadına da yön veriyor.
Koyu balsamik sirke yapılmak isteniyorsa başlangıçta hiçbir katkıya gerek yok. Daha viskoz (kıvamlı) olan bu sirkeler genellikle fazla akışkan olmuyor, özel kazanlarda kaynatılan üzüm suları kademeli şekilde buharlaştırılarak toplam hacmin yüzde 35’ine kadar indirgeniyor, oldukça koyu hale getiriliyor.
Balsamik sirkelerin bir başka avantajı ise porsiyonluk yemeklerde narenciye, kiraz, vişne gibi kimi meyvelerle de zenginleştirilmeleri. Bunların baz sirke içine katılıp yıllandırılmaları halinde ortaya bambaşka lezzetler çıkıyor.
Bu kültüre probiyotik ajanlar da dahil. Sağlık sirkeleri her türlü inovasyona açık bir alan. Üreticiler yıllanmış ürünleri birer iştah artırıcı iksir gibi satarken, kimileri de başta kas ağrılarını gidermek ve yıpranmış ciltleri güzelleştirmek amacıyla pazarlıyor. Bu sıradışı sirkeler başta bilinen virüs türleri olmak üzere, patojen bakterileri yok etmek için de tüketilebiliyor.
FARKLI TÜRLERİ BULUNUYOR
Sirkelerin sadece üzümden yapıldığı düşünülmemeli. Özel üretilmiş elma sirkeleri Kuzey Amerika’da lezzet ve sağlık amacıyla tüketilirken; sirke konsantresi formunda koyu şurup şeklinde ‘Sağlık Mağazalarında satılması dikkat çekiyor. Bunlar yüksek ‘anti-aging’ özelliklere sahip. Elma sirkesinden üretilen sağlık içecekleri ise gelişmiş çoğu ülkede bir hayli popüler.
Uzakdoğu’da doğal probiyotik denince akla genellikle ‘Pirinç Sirkeleri’ geliyor. Bu tür sirkelerin içindeki ‘Kojic Acidc’ son yıllarda yalnız mutfaklarda değil, cilt sıkılaştırma ve sarkmalarını önlemede çokça kullanılıyor. Cildi gençleştiren sirkeler pahalı kozmetik ürünlerin formülüne de giriyor.
Diğer Uzakdoğu ülkelerinde ise pirinç sirkesi yanında ‘Mürdüm Eriği Sirkesi’ şimdi çok revaçta. Dut, böğürtlen, nar ve incir sirkeleri ise gerek sağlık, gerekse güzellik açısından hep gündemde tutuluyor.
Gelişmiş ülkelerde ‘Sağlık Sirkeleri Pazarı’ hızla genişliyor. Bu arada şu bildiğimiz lahanayı da unutmamak lazım. Lahanaların çoğu özel bekletme havuzlarında fermente edilip ‘özel turşu suyu’ gibi çekici lezzetlerle pazarlanabiliyor.
Yüksek şeker içerikli meyvelerin yanı sıra, hızla fermente olup sirkeleşen sebzeleri de hatırlamak gerek. Bunların başında Almanya’da ‘Sauer Kraut’, Fransa’da ‘Choucroute’ (Şukrut) gibi spesiyaliteler, Kore’de ise yine lahanadan üretilen ‘Kim Chi Turşu Özütleri’ var.
NUR DEMIROK
